در اول هفته جاری، فرماندار بندرعباس از خرید تضمینی ملخ زنده از روستائیان هر کیلو ٨ هزار تومن خبر داد. این اقدام بدنبال مقابله با حمله ملخ‌هاست. اما حتما تا الان متوجه شده‌اید که بعضی از مردم کشورمون از این حشره تغذیه می‌کنن و به روش‌های جور واجور در غذاهای خود از ملخ استفاده می‌کنن. بخاطر این این سوال تو ذهن شکل می‌گیرد که ملخ چه مزه‌ای داره و چه غذاهایی با اون می‌توان پخت؟
قبل از جواب به این سوال باید بدونین، طبق گزارش سازمان ملل، بیشتر از ۲ میلیارد نفر در سراسر دنیا از حشرات تغذیه می‌کنن. بیشتر این حشرات، چربی بسیار پایین و پروتئین خیلی بالایی دارن و از فیبر فراوون تشکیل شده‌ان. هم اینکه به طور کامل دوستدار محیط زیست بوده و شامل عناصری چون منیزیوم، مس، آهن، سلنیوم و روی هستن.
ملخ چه مزه‌ای داره؟
به گفته کسایی که امتحان کردن بهترین ملخ‌ها واسه خوردن اون‌هاییه که از طبیعت جمع آوری شده باشن. گفته می‌شه که خوش مزه‌ترین ملخ‌ها اون‌هایی هستن که به مزارع کنجد حمله کردن و چرب و براق هستن.
به گفته کارشناسان، مزه ملخ چیزی بین شنیتسل مرغ، تخمه آفتاب گردان بوداده و میگوست.
یه آمریکایی که ملخ کبابی رو امتحان کرده می‌گوید به نظرش مزه برشتوک معمولی می‌دهد. بعضی افراد هم طعم اونو مثل بیکن دودی توصیف کردن.
در خیلی از راه های آشپزی با حشرات اون‌ها رو با نمک و ادویه، سرکه، پنیر، شکلات و چیز‌های دیگه مزه دار می‌کنن، چون خود حشرات مزه خاصی ندارن.
اما چیزی که قطعیه اینکه حشرات مزه وحشتناک یا نفرت انگیزی ندارن.
آرنولد فان هاوس (A.van Huis)، استاد حشره شناسی گرمسیری دانشگاه واخنینگن در هلند، می‌گوید «مزه بسیار خوبی میدن، این رو ازم قبول کنین!» فان هاوس یکی از پیشگامان گسترش خوردن حشرات در دنیاس و در این مورد به سازمان خواربار ملل متحد (FAO) هم مشاوره داده.
در این باره در سال‌های گذشته همایش‌های بین المللی زیادی برگزار شد و توجه همه مردم به این موضوع جلب شده.
حتا آنجلینا جولی، هنرپیشه مشهور و سفیر سازمان ملل، هم در سال ۲۰۱۷ در کامبوج واسه تبلیغ این سبک تغذیه، همراه دوقلو‌های هشت ساله اش عنکبوت‌ها و حشراتی رو خورد.
روش پخت ملخ
درباره کشتن ملخ هم مثل ماهی قانون‌ای دینی وجود نداره. به خاطر همین در فرهنگ‌های جور واجور روش‌های متنوعی واسه طبخ اون ایجاد شد که شاید بعضی از اون‌ها با ذائقه طرفداران حقوق حیوانات موافق نباشه. ملخ رو می‌توان به روش‌های جور واجور طبخ کرد.
بیشتر اونو سرخ، دودی یا خشک می‌کنن، اما می‌توان اونو کباب یا آب پز یا حتا سوخاری کرد.
یه روش طبخ اون هستش که ملخ‌های زنده رو پس از جمع آوری در دیگ آب جوش همراه با نمک بندازین و بذارین چند دقیقه بپزن، بعد اون‌ها رو آبکش کنین و در فری که از پیش داغ شده بذارین تا خشک شن.
بسیاری افراد اون‌ها رو واسه خشک شدن در آفتاب پهن می‌کنن. پس از خشک شدن، ملخ‌ها رو وردارین، سر، بال‌ها و پاهاشون رو جدا کنین و دور بریزین و فقط سینه و شکم رو واسه خوردن نگه دارین. روش دیگه اون هستش که یه ظرف سفالی رو روی آتیش داغ کنین و به شکل تنوری کوچیک درآرین.
بعد ملخ‌ها رو زنده در اون بریزین تا بریان شن. اون وقت روشون کمی آب نمک بپاشید و در آفتاب پهن کنین تا خشک شن. یه روش مدرن‌تر اینه که ملخ‌ها رو پس از آب پز کردن پاک کنین و بعد اون‌ها رو در مخلوطی از آرد، تخم گشنیز، سیر و پودر چیلی بغلطانید و در روغن زیاد به صورت غوطه ور سرخ کنین. اگه با کارامل و سفیده تخم مرغ مخلوط شه طعم شیرینی داره.
ارزش غذایی ملخ
اندازه پروتئین ملخ بسیار بالاست و هم اینکه شامل مقدار زیادی مواد معدنی مثل روی و آهن هستن که مردم خیلی از مناطق جهان با کمبود اون‌ها روبه رو هستن.
با مقدار علوفه مساوی، ملخ پنج برابر گاو پروتئین خوردنی تولید می‌کنه و در این روند گاز‌های گلخانه‌ای بسیار ناچیزی منتشر می‌کنه. محتوای پروتئینی ملخ بالغ تازه ۱۳ تا ۲۸ گرم در هر صد گرمه، در حالی که این رقم در گوشت گاو به ۱۹ تا ۲۶ گرم می‌رسد.
مقدار پروتئین در ملخ خشک شده بین ۵۰ تا ۶۰ درصده. با این همه، پروتئین ملخ به دلیل نداشتن اسید آمینه‌های لازم مثل متیونین کامل به حساب نمی‌آید. از این نظر ارزش غذایی پروتئین ملخ پایین‌تر از پروتئین کازئین موجود در لبنیاته.
در هر ۱۰۰ گرم ملخ بیابانی (=ملخ دریایی) ۲۸۶ میلی گرم کلسترول هست که بالاتر از گوشت قرمز یا گوشت پرندگانه. در همین مقدار حدود ۱۲ گرم چربی هست که کمی بیشتر از نصف اون اشباع نشده.
مقادیر زیادی پتاسیم، سدیم، فسفر، یُد، آهن و روی و کمی کلسیم، منیزیم و سلنیم در گوشت ملخ هست.
گوشت ملخ منبع ویتامین‌های تیامین (ب۱)، ریبوفلاوین (ب۲) و نیاسین (ب۳) است.
حشره‌خواری در ایران و جهان
مصرف ملخ و بعضی شکلای جور واجور حشرات خوراکی در بعضی مناطق ایران دیده شده.
مثلا در بیابان‌های دور و بر کرمان از جمله شهربابک، زیدآباد و سیرجان این موضوع دیده می‌شه. از جمله این حشرات، گونه‌ای خاص از جیرجیرک‌ها هستن که هرساله فقط در فصل بهار با شروع ماه خرداد تولیدمثل می‌کنن و در آخر این ماه عمرشون به پایان می‌رسد.
این حشرات فقط در قسمت‌های خاصی از بیابان وجود دارن و البته پیداکردن اون‌ها بسیار سخته، اما به دلیل فواید دارویی بسیاری که دارن، مردم محلی و عشایری که به اقلیم بیابان‌ها مسلط هستن، در خردادماه به کسب‌وکار شکار و فروش جیرجیرک مشغول می‌شن؛ به گفته مردم این حشرات گرانبها با طبیعت گرمی که دارن، خیلی از درد‌ها از جمله نفخ و گرفتگی و درد دست وپا و کمر رو درمان می‌کنن، اما ملخ هم خاصیت دارویی یا غذایی داره؟
محمدحسین عزیزی، رئیس انجمن صنایع غذایی ایران با اشاره به اینکه ملخ به‌عنوان خوراک اصلی آدما به کار نمی‌رود، اما به‌طورکلی حشرات از خاصیت‌های غذایی بالایی بهره مند هستن و در این مورد توضیح می‌دهد:
«در جای‌جای دنیا، به کار گیری حشرات به‌عنوان منبع غنی‌شده پروتیین، روی و آهن و ویتامین و املاح هستن و با داشتن پتاسیم، کلسیم، منیزیم، روی و آهن و ویتامین B منبع باارزشی به حساب می‌آیند. به خاطر این بعضی کشور‌های پیشرفته درحال تحقیق بر این موضوع هستن که بتونن از حشرات به‌عنوان جانشین گوشت استفاده کنن.»
عزیزی با تأیید وجود بازار فروش حشرات خوراکی در ایران می‌گوید: «مصرف حشرات از قدیم در ایران وجود داشته و فقط واسه ملخ نمی‌شه.»
هرمزگان، شهر‌های جنوب خراسان، استان مرکزی، برازجان و نواحی جنوبی کشور ازجمله نقاطی از ایران هستن که در اون‌ها سرو بعضی حشرات خوراکی به صورت تفریحی و البته نه همه‌گیر، هست.
اما جالبه بدونین که براساس گزارش سازمان جهانی خواروبار و کشاورزی «فائو» نه فقط چیزی حدود ٢۵ درصد جمعیت جهان از حشرات تغذیه می‌کنن بلکه این سازمان با اشاره به افزایش جمعیت جهان و گرمایش زمین و همین‌طور تولید اقتصادی و به‌صرفه‌تر حشرات، پیشنهاد کرده رستوران‌های خاص سرو حشرات در کشور‌های جور واجور راه‌اندازی و فرهنگ‌سازی شن!
فائو توضیح می‌دهد که تا سال ٢٠۵٠ جمعیت جهان به ١١میلیارد نفر می‌رسد و این مسأله می‌تونه بحران غذایی بسازه، چون افزایش جمعیت جهان به ١١میلیارد نفر یعنی اینکه نیاز به افزایش ۷۰درصدی تولید مواد غذایی و هرساله تولید ۲۰۰میلیون تن گوشت بیشتره.
از طرف دیگه، گرم‌شدن کره‌زمین و تغییرات اقلیمی می‌تونه کشاورزی و تولید غذا رو با رقابت مواجه کنه.
به جز این، تحقیق‌ها نشون می‌دهد که حشرات نسبت به منابع پروتیینی مانند گوشت و ماهی به‌طور میانگین ٢برابر پروتیین بیشتر دارن و ارزون‌تر تولید می‌شن.
درهمین جهت، «فائو» درگزارش خود اشاره می‌کنه پرورش جیرجیرک به‌عنوان یه منبع غذایی هزینه‌ای ۶برابر کمتر از پرورش گاو داره.
علاوه برآن، حشرات گاز‌های گلخانه‌ای کمتری تولید می‌کنن و دورریز پرورش اون‌ها هم ارگانیکه. حالا هم در فرانسه شرکتی مشغول بررسی پرورش حشرات در اندازه بزرگه.
استفاده ازحشرات به‌عنوان یه غذای کامل هنوز درکشور‌ها باب نشده. البته حشرات در کشور‌هایی، چون ویتنام، چین، تایلند و… بخشی از منوی غذاهایشان هستش. اما به کار گیری ملخ و بقیه حشرات در همه کشور‌های جهان هنوز عادی و گسترده نشده و جایگاه مناسبی در وعده‌های اصلی غذا پیدا نکرده.
